Les huîtres sont des mollusques marins bivalves, appréciés pour leur goût unique et leurs qualités nutritionnelles. Riches en vitamines, minéraux et protéines, elles se déclinent en plus d'une centaine de variétés à travers le monde. Voici un aperçu complet pour mieux comprendre et apprécier les huîtres.
La consommation des huîtres
Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuites, bien que la consommation crue soit la plus courante. Pour vérifier la fraîcheur d'une huître crue, assurez-vous qu'elle se rétracte lorsque vous touchez son manteau (la partie la plus foncée).
- Ouverture : Il est conseillé de les ouvrir juste avant la dégustation pour conserver leur fraîcheur. Une fois l’huître ouverte, détachez le mollusque de la coquille et mangez-le à l’aide d’une fourchette à huîtres.
- Dégustation : Croquez et mâchez les huîtres pour profiter de toutes leurs saveurs. Cependant, si vous préférez les gober, rien ne vous en empêche.
La conservation des huîtres à la maison
Comme plusieurs le disent, dont les experts de la maison Beausoleil, producteur d’huîtres du Nouveau-Brunswick, l’idéal pour conserver une huître est de la garder côté plat vers le haut. De cette manière, l’huître ne perdra pas son eau naturelle. Pour les préserver, il est recommandé de les entreposer dans un espace frais (garage, cave, etc.) ou à une température entre 10 et 15 degrés. Les étages inférieurs de votre réfrigérateur peuvent aussi convenir. Les huîtres étant sensibles au choc thermique, il est important de prendre certaines précautions. Il est ainsi recommandé de déposer un chiffon humide sur elles. Attention toutefois à ne pas les immerger dans l’eau du robinet : vous risquez de les faire mourir, car cette eau n’a rien à voir avec celle de la mer !
La culture des huîtres
Les ostréiculteurs doivent faire preuve de patience, puisque les huîtres demandent de 3 à 4 ans d’élevage !
Le captage
En été, l’huître pond de minuscules larves provenant de gisements naturels protégés. Ces larves errent au gré des courants à la recherche d’un endroit où se fixer. Le captage peut se faire en milieu naturel, où l’ostréiculteur utilise des collecteurs (tuiles romaines, tubes, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles) ou en écloserie.
Le demi-élevage
Une fois fixée, la larve devient un naissain qui, après environ 4 mois, atteint 2 à 4 cm, soit plus de 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage, où l’ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en demi-élevage en parc pendant 1 à 2 ans.
L’élevage
L’élevage dure encore de 2 à 4 ans. Les huîtres sont déposées dans des zones aquatiques riches en plancton pour favoriser leur croissance.Il existe plusieurs méthodes, dont :
- Élevage sur estran : Les huîtres sont déposées à plat sur le sol sablonneux ou dans des poches en plastique installées sur des tables de fer.
- Élevage en eau peu profonde : Les huîtres sont semées au fond de l’eau ou suspendues à des cordes amarrées à des systèmes flottants.
- Élevage en filière : En mer ouverte, les huîtres sont suspendues sous des flotteurs à une profondeur plus importante au large des côtes.
L’affinage
Les huîtres adultes sont ensuite placées dans des bassins d’affinage « clairs » (eau moins salée et riche en plancton). Ces bassins argileux de faible profondeur permettent à l’huître de développer sa couleur et sa saveur si particulière.
La distribution
La distribution se fait dans différents points de vente : un tiers de la production est destiné à la restauration, un autre tiers aux poissonneries et supermarchés, et le dernier tiers à la distribution des grandes et moyennes surfaces.
La saison des huîtres
La saison des huîtres était autrefois limitée aux mois en « r », soit de septembre à décembre. Mais ce n’est plus le cas ! Grâce aux nouvelles techniques d’élevage et aux camions réfrigérés, les huîtres sont désormais disponibles toute l’année, même pendant les mois chauds de mai à août. La seule huître à éviter durant cette période est l'Ostrea Edulis d’Europe, car elle conserve jusqu’à 30 millions d’œufs dans ses branchies, ce qui peut altérer son goût.
À cause du cycle de reproduction qui se produit lorsque les eaux sont plus chaudes, les huîtres nordiques sont disponibles pendant la période de reproduction des huîtres du sud, et vice versa.
Les principales catégories d'huîtres
Les huîtres se classent en de nombreuses catégories, certaines étant plus répandues ou réputées que d'autres :
Crassostrea Virginica
- Malpèque : Originaire de l'Île-du-Prince-Édouard, Canada.
- Beausoleil : Cultivée au Nouveau-Brunswick, Canada.
- Caraquet : Également du Nouveau-Brunswick, Canada.
- Huîtres du Maine : Provenant de l'État du Maine, USA.
- Huîtres de la Nouvelle-Angleterre : Réparties dans plusieurs états du nord-est des USA.
Crassostrea Gigas
- Huîtres de la côte ouest : Cultivées en Californie, Oregon et Washington, USA.
- Huîtres européennes : Ensemencées dans divers pays européens.
Ostrea Edulis
- Belon de Bretagne : Originaire de Bretagne, France.
- Présente en : Norvège, Suède, Angleterre, Irlande, Pays-Bas.
- Aux États-Unis : Dans le Maine et l'État de Washington.
- Au Canada : Cultivée au Nouveau-Brunswick, en Nouvelle-Écosse et en Colombie-Britannique, cette dernière étant la principale province productrice d'huîtres au Canada.
Ostrea Lurida
L'huître Ostrea Lurida, également connue sous le nom d'Olympia, est une variété indigène de la côte ouest américaine, notamment dans le Puget Sound de l'État de Washington. Elle est notable pour sa petite taille, n'atteignant pas plus de 2,5 cm même après quatre ans.
Ces différentes variétés d'huîtres offrent une gamme diversifiée de saveurs et de textures, permettant à chacun de trouver l'huître qui lui convient le mieux. Que ce soit pour une dégustation crue ou pour une préparation culinaire, les huîtres constituent une délicieuse option riche en nutriments.
Les bienfaits des huîtres pour la santé
Les huîtres sont riches en protéines et faibles en lipides, et les seuls gras qu’elles contiennent sont des oméga-3 (dont la consommation est recommandée). Elles offrent une valeur énergétique très acceptable avec un peu moins de 40 calories par huître.
Elles sont une bonne source de minéraux (phosphore, fer, zinc, cuivre et sélénium), d’iode, de manganèse, et des vitamines A, B2, B3, B5, B12 et D.
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